[OldGibi]

(10-03-2021, 08:38 PM)Manuel The Volder Ha scritto: La carbonara come la faccio io.

Guanciale, strutto, rossi d'uovo, pecorino. Rosoli il guanciale tagliato a dadini o a fettine nello strutto mentre sbatti 2 rossi d'uovo nel pecorino e fai cuocere gli spaghetti al dente. Cotta la pasta spegni i fornelli, metti la cremina con rossi d'uovo e un po' di pasta di cottura nella padella del guanciale, mischi il tutto e poi ci metti gli spaghetti facendoli saltare assieme.
Impiatti, mangi e ripeti sino a sazietà.

Per la ricetta classica "pura" ci siamo quasi: bene i tuorli d'uovo (1 tuorlo ogni 100 gr. di pasta), male lo strutto, benino che il preparato tuorli - pecorino si aggiunga a fuoco spento, diverso il procedimento per la parte chiave della formazione di cremina amido / grasso del guanciale. 
Non c'è aggiunta di grassi (né strutto, né olio, né burro) a parte quello del guanciale, che si fa abbrustolire / sciogliere nella padella. 
Battere nel frattempo i tuorli d'uovo e aggiungere il pecorino, fino ad ottenere una pasta cremosa (non più liquida). 
Due piccoli segreti: 1) non salare molto l'acqua della pasta, la successiva risottatura la renderebbe troppo saporita; 2) Usare meno acqua del solito per cuocere la pasta, per aggiungere più amido al piatto. 
Scolare la pasta molto al dente (la cottura si completa in padella) e versarla nella padella calda con il guanciale, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Mantecare / risottare mescolando, facendo formare una cremina dall'interazione amido / grasso. L'acqua di cottura deve via via svanire. La giusta quantità di acqua di cottura della pasta da aggiungere è questione di occhio ed esperienza carbonaresca. Dopo aver spento il fuoco giriamo la pasta e aspettiamo una ventina di secondi per farla raffreddare un poco, altrimenti l'uovo si rapprende e il risultato finale perde la giusta cremosità. Amalgamiamo quindi la crema tuorli / pecorino. La ricetta classica vuole tanto pepe, come se ci fosse qualche residuo di carbone (carbonara, appunto). 


Comunque la si faccia è sempre buona, persino con olio e pancetta, persino con il parmigiano, ma quando la ricetta "original" viene alla perfezione è celestiale.